材料一：“舉杯回首望云煙，一八九二到今天”，正如這首名為《葡萄美酒不夜天》的張?jiān)Ｖ韪柙~所言，煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)作為中國(guó)葡萄酒行業(yè)的先驅(qū)和中國(guó)食品行業(yè)為數(shù)不多的百年老店之一，締造了令人回味無(wú)窮的百年傳奇。
材料二：世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。
（1）①酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在 18～25℃18～25℃，相關(guān)的反應(yīng)式為：C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+少量能量C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+少量能量（底物以葡萄糖為例）。②在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，該微生物與制作果醋的微生物在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是：前者有以核膜為界限的細(xì)胞核，后者沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核前者有以核膜為界限的細(xì)胞核，后者沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核。
（2）①有些人在制作泡菜時(shí)為了延長(zhǎng)保存時(shí)間而加入大量的鹽，這樣獲得的泡菜卻不酸，其原因 加入大量的鹽，抑制了乳酸菌發(fā)酵加入大量的鹽，抑制了乳酸菌發(fā)酵。某農(nóng)民在制作泡菜時(shí)加入鄰居家借來(lái)的陳泡菜水，這樣會(huì)導(dǎo)致泡菜很容易變酸，其原因是 陳泡菜水中含有大量的乳酸菌菌種陳泡菜水中含有大量的乳酸菌菌種。 ②在泡菜的腌制過(guò)程中，為減少亞硝酸鹽的含量，要注意控制 腌制的時(shí)間腌制的時(shí)間、溫度和 食鹽的用量食鹽的用量。
酶
酶
【答案】18～25℃；C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量；附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；前者有以核膜為界限的細(xì)胞核，后者沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核；加入大量的鹽，抑制了乳酸菌發(fā)酵；陳泡菜水中含有大量的乳酸菌菌種；腌制的時(shí)間；食鹽的用量
酶
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：30引用：2難度：0.7
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1．泡菜，是源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說(shuō)法正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過(guò)日子常備的小菜。請(qǐng)回答問(wèn)題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來(lái)自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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