泡菜是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的制作食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一．人體攝入亞硝酸鹽過(guò)量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至死亡，下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù)，請(qǐng)分析回答：
泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

鹽水濃度/發(fā)酵天數(shù)	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號(hào)壇 4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號(hào)壇 6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號(hào)壇 8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是

先上升后下降

先上升后下降

．為使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度

較高

較高

的鹽水．
（2）制作所利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

．制作時(shí)，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜既要加蓋，還要用水來(lái)封口，這樣做的科學(xué)道理是

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵

．除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要

一樣

一樣

保持實(shí)驗(yàn)變量唯一．
（3）興趣小組在25℃測(cè)定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，制作泡菜所利用的微生物通過(guò)

分裂

分裂

方式快速繁殖，其分解

有機(jī)物

有機(jī)物

產(chǎn)生的大量

乳酸

乳酸

抑制了雜菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽．