在紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里，中國美食更多地是以輕松快捷的敘述節(jié)奏和精巧細(xì)膩的畫面，向觀眾尤其是海外觀眾，展示中國的日常飲食流變、中國人在飲食中積累的豐富經(jīng)驗、千差萬別的飲食習(xí)慣和獨特的味覺審美，以及上升到生存智慧層面的東方生活價值觀。各種美味的形成，其實都有共通的科學(xué)原理，其產(chǎn)生美味的成分都是驚人的相似。無論是食材的選擇、調(diào)味料搭配、以及加工烹飪過程，都會使這些美味成分得到充分釋放、結(jié)合和交叉，從而產(chǎn)生一種協(xié)調(diào)、美味的口感。回答相關(guān)問題：
（1）《舌尖上的中國2》中，經(jīng)常會有從科學(xué)原理解釋美食的解說詞，諸如講述蜂蜜時：“甜是人最簡單、最初始的美食體驗。蜂蜜 80%的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量、補充體力，這對我們的祖先至關(guān)重要?！睋?jù)此推測：蜂蜜中果糖和葡萄糖的主要來源可能是花蜜中的

蔗糖

蔗糖

通過蜜蜂分泌的轉(zhuǎn)化酶的作用而產(chǎn)生的，和人工提取的蔗糖相比，

蜂蜜

蜂蜜

（填“蜂蜜”或“蔗糖”）更容易被人體吸收，原因是

蜂蜜中富含果糖和葡萄糖等單糖，單糖可直接被吸收，而二糖需要水解為單糖才能被吸收

蜂蜜中富含果糖和葡萄糖等單糖，單糖可直接被吸收，而二糖需要水解為單糖才能被吸收

。
（2）《舌尖上的中國2》中提到的一款清燉跳魚。選取的是我國南方沿海一帶的一種小魚為主要食材，配以輔料，通過燒、燉等方式，最終得到了香醇味厚的美食。其中的奧秘就是：通過加工燒、燉，使魚肉中的蛋白質(zhì)降解成

氨基酸

氨基酸

、多肽等腥味物質(zhì)，在熱加工過程中，肽類物質(zhì)和碳水化合物發(fā)生反應(yīng)，生成了一些香氣成分和厚實的底味，這些成分聚集在一起，就構(gòu)成了這款菜肴特別鮮美的味道。
（3）雞蛋、肉類經(jīng)煮熟后蛋白質(zhì)變性不能恢復(fù)原來狀態(tài)，原因是蛋白質(zhì)的

空間結(jié)構(gòu)

空間結(jié)構(gòu)

遭到破壞（肽鍵未斷裂，未發(fā)生水解），此時的的雞蛋清溶液

能

能

（填“能”與“不能”）與雙縮脲試劑發(fā)生反應(yīng)。由于此時的蛋白分子的

空間結(jié)構(gòu)變得伸展、松散

空間結(jié)構(gòu)變得伸展、松散

，容易被蛋白酶水解，因此吃熟雞蛋、熟肉容易消化。