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泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的制作食品,泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一。人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí),會引起中毒甚至死亡;亞硝酸鹽同時(shí)還是一種強(qiáng)致癌物質(zhì),長期食用亞硝酸鹽含量較高的腌制品,會導(dǎo)致消化系統(tǒng)癌癥。如表是某興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù),請分析回答:
泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量(發(fā)酵溫度:15℃單位:mg/kg)
 菁優(yōu)網(wǎng) 第3天 第5天 第7天 第9天 第11天 第13天
1號壇 4% 1.6 3.2 3.8 3.5 3.4 3.2
2號壇 6% 1.2 5.5 4.0 1.8 1.2 1.2
3號壇 8% 0.5 2.0 1.8 1.6 1.5 1.2
(1)由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知:泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是
先上升后下降
先上升后下降
。為使制作的泡菜有利于人體健康,應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵,并使用鹽水濃度
較高
較高
的鹽水。
(2)制作泡菜所利用的微生物是
乳酸菌
乳酸菌
。制作時(shí),將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后,既要加蓋,還要用水來封口,這樣做的科學(xué)道理是
避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中,影響乳酸菌的發(fā)酵
避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中,影響乳酸菌的發(fā)酵
。除去鹽水濃度不同,蔬菜的品種、重量、處理方法,以及所加調(diào)料等都要
一樣
一樣
,保持實(shí)驗(yàn)變量唯一。
(3)興趣小組在25℃測定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測定的數(shù)據(jù),出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是:亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的,在較高溫度下,制作泡菜所利用的微生物通過
分裂
分裂
方式快速繁殖,其分解
有機(jī)物
有機(jī)物
產(chǎn)生的大量
乳酸
乳酸
抑制了雜菌的生長繁殖,同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。

【答案】先上升后下降;較高;乳酸菌;避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中,影響乳酸菌的發(fā)酵;一樣;分裂;有機(jī)物;乳酸
【解答】
【點(diǎn)評】
聲明:本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有,未經(jīng)書面同意,不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布:2024/4/20 14:35:0組卷:100引用:3難度:0.1
相似題
  • 1.在繽彩紛呈的生物世界,微生物似乎顯得過于微小與沉寂。然而,它們在食品制作方面卻作用非凡。生物興趣小組的同學(xué)利用葡萄的果皮上含有多種微生物制作葡萄酒和葡萄醋,實(shí)驗(yàn)流程圖如圖一所示。請分析回答問題。
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    (1)在酒精發(fā)酵階段,發(fā)揮作用的微生物是
     
    ;酒精發(fā)酵時(shí)要將溫度控制在18~25℃,原因是
     
    。
    (2)在醋酸發(fā)酵階段,可向葡萄酒中加入醋酸菌,這一操作相當(dāng)于細(xì)菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的
     
    步驟。
    (3)醋酸菌只有在氧氣充足時(shí),才能進(jìn)行旺盛的生理活動。在醋酸發(fā)酵階段如果能產(chǎn)生一定量的乳酸,會使葡萄醋的口味更佳?,F(xiàn)有如圖二所示的兩種發(fā)酵方法:
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    方法一:每天都對發(fā)酵罐中的原料進(jìn)行翻動,使其充分接觸氧氣,發(fā)酵30天;
    方法二:將發(fā)酵罐中的原料分為A、B兩層,每天只翻動A層,發(fā)酵15天;之后,通過一定的技術(shù)手段,將A、B層顛倒,每天只翻動B層,再發(fā)酵15天。
    為了獲得乳酸風(fēng)味的葡萄醋,他們應(yīng)選擇的發(fā)酵方法是
     
    ,理由是
     
    。
    (4)為了延長葡萄醋的保質(zhì)期,可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析,其原理是
     
    。

    發(fā)布:2024/11/30 10:30:3組卷:8引用:1難度:0.7
  • 2.某生物小組將調(diào)查到的生物進(jìn)行了分類,將金魚、水草、河蚌分為一類,將松樹、蜜蜂、麻雀分為另一類。他們的分類依據(jù)是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/12/7 21:0:2組卷:41引用:7難度:0.4
  • 3.如下表為小方在“調(diào)查校園中的生物種類”活動中記錄并分類的生物名稱,小方進(jìn)行分類的依據(jù)為(  )
    分類依據(jù) 類群1 類群2 類群3
    楊樹、冬青、茶花 蟋蟀、麻雀、鳴蟬 蘑菇

    發(fā)布:2024/12/14 7:0:1組卷:39引用:6難度:0.5
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