老面是指饅頭發(fā)酵后剩下的含有酵母菌的生面團，可用于再次發(fā)酵。老面發(fā)酵與酵母發(fā)酵的基本原理相同。老面中?；煊须s菌，在酵母菌將葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可進一步被氧化成乙酸，導致面有酸味。為了中和酸味，人們常往發(fā)面中加入適量食用堿，堿與乙酸發(fā)生反應的同時能產(chǎn)生CO2。請回答有關(guān)問題：
（1）老面發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可通過嗅聞鑒定，也可用酸性重鉻酸鉀檢測，若有酒精產(chǎn)生，溶液顏色的變化為 橙色變成灰綠色橙色變成灰綠色。利用重鉻酸鉀檢測應將發(fā)酵時間適當延長，其目的是 耗盡溶液中的葡萄糖，避免葡萄糖與重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應耗盡溶液中的葡萄糖，避免葡萄糖與重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應。
（2）老面發(fā)酵產(chǎn)生的酸味是 醋酸菌醋酸菌（填雜菌名稱）發(fā)酵產(chǎn)生的，該雜菌不能在酒精發(fā)酵過程中存活，其主要原因是 酒精發(fā)酵需要在無氧環(huán)境下，而該菌為需氧型酒精發(fā)酵需要在無氧環(huán)境下，而該菌為需氧型。
（3）老面發(fā)酵時添加的食用堿可使面團更膨松，原因是 食用堿與乙酸發(fā)生反應的同時能產(chǎn)生CO2食用堿與乙酸發(fā)生反應的同時能產(chǎn)生CO2；老面發(fā)酵屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，判斷的依據(jù)是 老面發(fā)酵的菌種來自上次饅頭發(fā)酵后剩下的面團，有多種菌種老面發(fā)酵的菌種來自上次饅頭發(fā)酵后剩下的面團，有多種菌種。
【答案】橙色變成灰綠色；耗盡溶液中的葡萄糖，避免葡萄糖與重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應；醋酸菌；酒精發(fā)酵需要在無氧環(huán)境下，而該菌為需氧型；食用堿與乙酸發(fā)生反應的同時能產(chǎn)生CO2；老面發(fā)酵的菌種來自上次饅頭發(fā)酵后剩下的面團，有多種菌種
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/29 8:0:10組卷：23引用：2難度：0.5
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①《齊民要術(shù)》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中。”
②《北山酒經(jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口?！?br />③《齊民要術(shù)》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經(jīng)歷的三個主要發(fā)酵過程為：糖化→酒化→醋化。
④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！?br />下列說法錯誤的是（ ）發(fā)布：2024/12/15 7:30:1組卷：71引用：5難度：0.7 -
2．青方腐乳，相傳最早成名于北宋時期，流傳至今一直為人們所喜愛，其質(zhì)地松軟細膩，滋味鮮美，風味獨特且營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收。下列關(guān)于腐乳的制作的敘述，正確的是（ ）
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發(fā)布：2024/11/19 10:0:2組卷：59引用：2難度：0.8
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