藍(lán)靛果是一種營養(yǎng)物質(zhì)豐富的漿果類植物，因單寧含量高而口感酸澀，直接食用不宜被大眾接受，多采用酵母菌對其進(jìn)行發(fā)酵處理。優(yōu)良的酵母菌菌株在發(fā)酵的同時還能產(chǎn)生多種功能性物質(zhì)，有利于果酒品質(zhì)的改善并產(chǎn)生濃郁的香氣。現(xiàn)欲從3種果酒酵母中篩選出一株單寧酶活力強(qiáng)、產(chǎn)脂能力高的酵母菌菌株用于藍(lán)靛果的發(fā)酵，回答下列問題：
（1）利用酵母菌對藍(lán)靛果進(jìn)行發(fā)酵時，需要將溫度控制在

18～30℃

18～30℃

范圍內(nèi)，發(fā)酵的原理是

C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量

C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量

（寫方程式）；藍(lán)靛果的果汁裝入發(fā)酵瓶時要預(yù)留

1

3

的空間，除了防止發(fā)酵液溢出外還具有

提供氧氣讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸以快速繁殖

提供氧氣讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸以快速繁殖

作用。
（2）活化和培養(yǎng)酵母菌的麥芽浸汁培養(yǎng)基的主要成分為麥芽汁和水，麥芽汁可提供酵母菌生長所必需的

碳源、氮源、無機(jī)鹽、水

碳源、氮源、無機(jī)鹽、水

；若要分離單寧酶活力強(qiáng)、產(chǎn)酯能力高的酵母菌優(yōu)良菌株且抑制細(xì)菌的生長，上述培養(yǎng)基中還需要添加

瓊脂

瓊脂

、

青霉素等抗生素

青霉素等抗生素

；配制好的麥芽浸汁培養(yǎng)基需要采用

高壓蒸汽滅菌

高壓蒸汽滅菌

法進(jìn)行滅菌處理。
（3）單寧酶可以催化單寧及沒食子酸酯類的酯鍵、縮酚鍵水解，生成沒食子酸、葡萄糖及其他化合物。單寧酶的活性可用

單位時間內(nèi)單寧或沒食子酸酯類的減少量

單位時間內(nèi)單寧或沒食子酸酯類的減少量

來表示；研究表明3種酵母菌在藍(lán)靛果果汁培養(yǎng)液中單寧酶活力均高于麥芽浸汁培養(yǎng)液，可能的原因是

單寧酶的合成受環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)種類的影響

單寧酶的合成受環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)種類的影響

。
（4）挑選適合藍(lán)靛果發(fā)酵的優(yōu)良菌株時，除了考慮單寧酶活力、產(chǎn)酯能力，還要結(jié)合

果酒的色澤、理化指標(biāo)，感官評價等

果酒的色澤、理化指標(biāo)，感官評價等

（寫出1點）因素綜合考慮，最終確定優(yōu)良菌株的類型。