[選修1：生物技術實踐]
桂圓也稱龍眼，是一種藥食兩用的水果?？蒲袌F隊比較了5種酵母菌（3種釀酒酵母，2種非釀酒酵母）對桂圓果漿的發(fā)酵效果，并從中選擇適宜的菌種進行發(fā)酵，以期得到品質(zhì)更好的桂圓果酒。生產(chǎn)桂圓果酒的工藝流程如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：
新鮮桂圓去皮去核→桂圓果肉→打漿→調(diào)酸→酶解→調(diào)糖→接種→發(fā)酵→過濾
（1）在發(fā)酵流程中沒有對材料的清洗環(huán)節(jié)，清洗時正確的操作應該是 在桂圓去皮去核前進行清洗在桂圓去皮去核前進行清洗，該操作的目的是 防止去皮去核后清洗造成雜菌污染防止去皮去核后清洗造成雜菌污染。
（2）酶解的過程是在調(diào)酸物料中加入質(zhì)量分數(shù)為0.2%的果膠酶，該酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等，加入該酶的作用是 分解果膠、瓦解細胞壁和胞間層，增加果汁的出汁率和澄清度分解果膠、瓦解細胞壁和胞間層，增加果汁的出汁率和澄清度。
（3）下表中表示5種酵母（Y1-SY果酒活性干酵母；Y2-RW果酒活性干酵母；Y3-葡萄酒高活性干酵母；Y4-耐高溫高活性干酵母；Y5-生香活性干酵母）發(fā)酵的桂圓果酒品質(zhì)（總酯與果酒的香味有關），根據(jù)表可得出的結(jié)論是釀酒酵母主要完成 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵，非釀酒酵母可將原料中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為 總糖總糖從而提高了果酒的甜度。從中選擇 Y1、Y5Y1、Y5兩種酵母菌作為桂圓果酒發(fā)酵優(yōu)良菌種。
| 酵母 | 酒精度 /%vol |
總糖 /（g/L） |
總酸 /（g/L） |
總酯 /（g/L） |
感官評分 /分 |
| Y1 | 13.4 | 1.3 | 6.8 | 0.19 | 72 |
| Y2 | 13.1 | 2.4 | 6.4 | 0.18 | 67 |
| Y3 | 13.3 | 1.6 | 6.2 | 0.15 | 64 |
| Y4 | 12.6 | 3.4 | 8.1 | 0.11 | 62 |
| Y5 | 11.0 | 8.5 | 7.6 | 0.38 | 74 |
變長
變長
（“變長”或“變短”）；酵母菌添加量過多時，酒精度、總酯含量都較低的原因是 酵母菌的大量繁殖消耗反應體系中的營養(yǎng)物質(zhì)、酵母菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對酵母菌的生長和果酒風味的形成有抑制作用
酵母菌的大量繁殖消耗反應體系中的營養(yǎng)物質(zhì)、酵母菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對酵母菌的生長和果酒風味的形成有抑制作用
（答兩點）。【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】在桂圓去皮去核前進行清洗；防止去皮去核后清洗造成雜菌污染；分解果膠、瓦解細胞壁和胞間層，增加果汁的出汁率和澄清度；酒精發(fā)酵；總糖；Y1、Y5；變長；酵母菌的大量繁殖消耗反應體系中的營養(yǎng)物質(zhì)、酵母菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對酵母菌的生長和果酒風味的形成有抑制作用
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：6引用：3難度：0.7
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
3．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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