在泡菜的腌制過程中，腌制方法、時間長短和溫度高低等都會影響亞硝酸鹽的含量?；卮饐栴}：
（1）泡菜是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型。
（2）按鹽與清水的一定比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻后，注入到裝好原料的泡菜壇中，同時加入一定量的“老汁”（陳泡菜水）。將鹽水煮沸冷卻的目的是煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌，冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌，冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌；加入“老汁”的作用是“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短時間形成優(yōu)勢菌菌種“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短時間形成優(yōu)勢菌菌種。
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理是u：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合后形成玫瑰紅玫瑰紅色的染料，然后將顯色顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，大致估算出亞硝酸鹽的含量。
（4）某校興趣小組探究泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量，其實驗數(shù)據(jù)如表所示（mg/kg）：
| 封壇前 | 第2天 | 第4天 | 第6天 | 第8天 | 第10天 | 第12天 | 第14天 | |
| 1號壇 | 0.16 | 0.26 | 0.60 | 0.40 | 0.20 | 0.16 | 0.10 | 0.10 |
| 2號壇 | 0.16 | 0.21 | 0.52 | 0.42 | 0.30 | 0.18 | 0.15 | 0.15 |
| 3號壇 | 0.16 | 0.32 | 0.70 | 0.48 | 0.30 | 0.25 | 0.20 | 0.20 |
減少實驗誤差，使結(jié)論更可靠
減少實驗誤差，使結(jié)論更可靠
；實驗中泡菜壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化趨勢是隨著發(fā)酵時間的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量會逐漸增加，當(dāng)達(dá)到最高值后，亞硝酸鹽含量會逐漸減少并趨于穩(wěn)定
隨著發(fā)酵時間的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量會逐漸增加，當(dāng)達(dá)到最高值后，亞硝酸鹽含量會逐漸減少并趨于穩(wěn)定
。【考點】制作泡菜．
【答案】異養(yǎng)厭氧型；煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌，冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌；“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短時間形成優(yōu)勢菌菌種；玫瑰紅；顯色；標(biāo)準(zhǔn)液；減少實驗誤差，使結(jié)論更可靠；隨著發(fā)酵時間的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量會逐漸增加，當(dāng)達(dá)到最高值后，亞硝酸鹽含量會逐漸減少并趨于穩(wěn)定
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：38引用：4難度：0.7
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發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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