回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測定有關(guān)的問題：
（1）制作泡菜時，為縮短發(fā)酵周期，腌制前可加入一些雪“陳泡菜汁”，這相當(dāng)于加入了一些經(jīng)過

擴大培養(yǎng)

擴大培養(yǎng)

的發(fā)酵菌種；還可以采取用熱水短時間浸泡蔬菜的手段，此項措施能縮短發(fā)酵時間的原因是

破壞膜的選擇透性，使細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)外流供發(fā)酵菌種快速繁殖所用

破壞膜的選擇透性，使細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)外流供發(fā)酵菌種快速繁殖所用

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（2）泡菜腌制過程中，會產(chǎn)生有機酸、醇類和亞硝酸鹽，其中醇類是由假絲酵母進行

厭氧

厭氧

呼吸產(chǎn)生的。腌制過程需要控制時間、溫度和食鹽的用量。食鹽過量會導(dǎo)致“咸而不酸”，原因是

鹽濃度過高使發(fā)酵菌種大量失水死亡，產(chǎn)有機酸減少

鹽濃度過高使發(fā)酵菌種大量失水死亡，產(chǎn)有機酸減少

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（3）家庭制作泡菜過程并沒有實行嚴(yán)格的無菌操作就能成功，請解釋原因？

乳酸菌在短時間內(nèi)大量繁殖，積累乳酸等代謝產(chǎn)物，抑制了大量不耐酸的雜菌生長

乳酸菌在短時間內(nèi)大量繁殖，積累乳酸等代謝產(chǎn)物，抑制了大量不耐酸的雜菌生長

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（4）亞硝酸鹽對人體有害，而它在泡菜的腌制過程中有先增后減的變化規(guī)律，所以需要測定其含量來確定泡菜的可食用時間，通常應(yīng)用光電比色法進行亞硝酸鹽的定量。泡菜樣品處理環(huán)節(jié)加硫酸鋅是為了

沉淀樣品中的蛋白質(zhì)

沉淀樣品中的蛋白質(zhì)

；氫氧化鈉用來

調(diào)節(jié)pH

調(diào)節(jié)pH

；樣品測定時加60%乙酸創(chuàng)設(shè)了顯色反應(yīng)所需要的酸性環(huán)境；樣品及亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液加顯色劑后需要

暗處靜置/避光放置

暗處靜置/避光放置

25min,使用相同光程的比色杯在550nm光波條件下測OD值。