在《魅力中國城》初賽競演的“城市味道”環(huán)節(jié)中，黔東南以家鄉(xiāng)的味道為主題，通過酸湯魚、五彩姐妹飯等十幾道特色農(nóng)家菜，展示了黔東南州最具特色的城市美食，回答下列問題。
（1）“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成，參與該發(fā)酵過程的主要微生物是乳酸菌乳酸菌。
（2）制作酸湯常用到煮沸的水和米湯，將水煮沸的目的是：除去水中的氧氣并消毒除去水中的氧氣并消毒，米湯相當(dāng)于液體培養(yǎng)基，可以為微生物提供水和無機鹽、碳源、氮源無機鹽、碳源、氮源等營養(yǎng)。
（3）酸湯發(fā)酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，亞硝酸鹽在適宜的PH、溫度適宜的PH、溫度和一定的微生物作用等特定條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物--亞硝胺亞硝胺。
（4）出壇后的酸湯，若不及時食用，一段時間后會在其表面出現(xiàn)一層白膜，這是酵母菌酵母菌（填微生物名稱）繁殖引起的，與進行酸湯發(fā)酵的主要微生物相比，該微生物在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是具有核膜包被的細胞核具有核膜包被的細胞核。
（5）在酸湯制作時，密封之前向發(fā)酵液中加入少許優(yōu)質(zhì)的酸湯母液，這樣做有什么好處？提供優(yōu)質(zhì)菌種提供優(yōu)質(zhì)菌種。
【考點】制作泡菜．
【答案】乳酸菌；除去水中的氧氣并消毒；無機鹽、碳源、氮源；適宜的PH、溫度；亞硝胺；酵母菌；具有核膜包被的細胞核；提供優(yōu)質(zhì)菌種
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：131引用：5難度：0.3
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1．油炸臭豆腐是一種風(fēng)味小吃，制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵，相關(guān)敘述錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/16 19:0:2組卷：58引用：3難度：0.8 -
2．泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》中就有記載?；卮鹣铝袉栴}：
（1）小強同學(xué)第一次嘗試做泡菜時將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉不當(dāng)之處在于，請你根據(jù)泡菜的發(fā)酵原理給小強提出簡單有效的補救措施。
（2）正常發(fā)酵的初期、小強時常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當(dāng)”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，可用呼吸作用反應(yīng)式來解釋該現(xiàn)象，除乳酸菌外，其他微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是。為了驗證泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量變化，可用法對泡菜發(fā)酵液進行活菌計數(shù)。
（3）小強的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐，如果你是小強，請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學(xué)道理。發(fā)布：2024/12/17 10:30:2組卷：15引用：3難度：0.6 -
3．發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。早在《齊民要術(shù)》中就有泡菜制作技術(shù)的相關(guān)記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中。”下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/17 9:0:1組卷：9引用：3難度：0.6
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