2022年3.15晚會(huì)上報(bào)導(dǎo)的插旗企業(yè)的“土坑酸菜”讓人們對(duì)于酸菜的來源與質(zhì)量憂心忡忡。為提升酸菜的口感與風(fēng)味科學(xué)家進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，如表為酸菜中有機(jī)酸的種類與含量：

化合物	酸菜
	植物乳桿菌發(fā)酵	干酪乳桿菌發(fā)酵	腸膜明串珠菌發(fā)酵
乳酸	6.71±0.31b	6.87±0.27b	7.59±0.37a
乙酸	0.39±0.03b	0.49±0.05a	0.31±0.03c
檸檬酸	1.59±0.15±	1.64±0.12b	1.84±0.06a
酒石酸	0.08±0.02a	0.08±0.02a	0.08±0.01a
草酸	0.64±0.05a	0.69±0.04a	0.67±0.05a
蘋果酸	0.70±0.05a	0.73±0.04a	0.77±0.05a
琥珀酸	0.20±0.02a	0.22±0.02a	0.21±0.02a

（1）據(jù)表分析酸菜中產(chǎn)生酸味的物質(zhì)最主要是

乳酸

乳酸

，產(chǎn)生這類物質(zhì)的菌種需要在

無氧

無氧

的環(huán)境下培養(yǎng)。
（2）為獲得最好的酸菜發(fā)酵效果，科學(xué)家欲從如表三種菌中篩選出最佳菌種。在純化菌種過程中可使用多種接種方法，其核心目的都是

防止雜菌的污染，保證培養(yǎng)物的純度

防止雜菌的污染，保證培養(yǎng)物的純度

。從酸度角度選擇，

腸膜明串珠菌

腸膜明串珠菌

的發(fā)酵產(chǎn)酸效果最佳。
（3）酸菜發(fā)酵時(shí)間短于10天的，盡量避免食用，因?yàn)楹休^高的亞硝酸鹽，攝入后可能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?

亞硝胺

亞硝胺

。因此需要控制

腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量

腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量

（答出3點(diǎn)），來降低亞硝酸鹽的含量。為檢測酸菜中亞硝酸鹽的含量可用

比色

比色

法與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對(duì)比。