[選修1：生物技術實踐]
釀制高粱酒的工藝流程大致為“高粱→蒸煮→拌大曲→酒精發(fā)酵”，此流程中“大曲”是以大麥、豌豆等原料制成的，其中含有多種與發(fā)酵有關的微生物。在釀制高粱酒工藝流程的基礎上繼續(xù)進行“醋酸發(fā)酵→熏酪→淋醋→陳釀”就可制作出美味陳醋。請回答下列問題：
（1）“拌大曲”前需要注意的是對蒸煮好的高粱進行 冷卻冷卻處理，這樣操作的目的是 避免高溫殺死與發(fā)酵有關的微生物避免高溫殺死與發(fā)酵有關的微生物。若要對“酒精發(fā)酵“階段起主要作用的微生物進行活菌計數，常采用的方法是 稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法。
（2）醋酸發(fā)酵過程中起主要作用的菌種是 醋酸菌醋酸菌，在“大曲”中已存在該菌種，但在酒精發(fā)酵旺盛時，該菌不能將糖發(fā)酵為醋酸，其原因是 醋酸菌是好氧菌，而酒精發(fā)酵旺盛時是無氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將大曲中的糖發(fā)酵為醋酸醋酸菌是好氧菌，而酒精發(fā)酵旺盛時是無氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將大曲中的糖發(fā)酵為醋酸山西陳醋的制作于春分時節(jié)開始，采用多菌種混合發(fā)酵工藝，通過控制 溫度和氧氣溫度和氧氣等環(huán)境條件，使各種微生物菌群依次不斷消長演替，賦予其獨特風味。
（3）高粱酒也可用于配制制作腐乳時所用的鹵湯，使用時酒的含量一般控制在 12%12%左右，原因是 酒精含量過高，腐乳的成熟時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗酒精含量過高，腐乳的成熟時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。
【答案】冷卻；避免高溫殺死與發(fā)酵有關的微生物；稀釋涂布平板法；醋酸菌；醋酸菌是好氧菌，而酒精發(fā)酵旺盛時是無氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將大曲中的糖發(fā)酵為醋酸；溫度和氧氣；12%；酒精含量過高，腐乳的成熟時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗
【解答】
【點評】
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（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
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