泡菜是常見的自制食品。為提高泡菜品質(zhì)，某興趣小組開展了以下實(shí)踐探索。
（1）菌種的分離純化：選用優(yōu)質(zhì)泡菜的發(fā)酵液，用生理鹽水進(jìn)行稀釋。使用添加了1.5%CaCO3（白色粉末，可被乳酸分解）的培養(yǎng)基進(jìn)行菌株培養(yǎng)，2～3天后培養(yǎng)基中會(huì)出現(xiàn)以乳酸菌為中心的 透明圈透明圈。挑取上述乳酸菌菌種，用 平板劃線平板劃線法進(jìn)一步純化。
（2）優(yōu)良菌種的篩選：將上述過程中獲得的多個(gè)菌種分別進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，如圖1所示。
①在發(fā)酵過程中要蓋好壇蓋并向邊緣的水槽中注滿水，這樣做的目的是保證乳酸菌發(fā)酵所需的 無氧無氧環(huán)境。對(duì)照組沒有接種也能發(fā)酵，原因是 蘿卜切條上含有乳酸菌蘿卜切條上含有乳酸菌。
②實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果如圖2所示。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析適合泡菜發(fā)酵的菌種為 菌種2菌種2，做出此選擇的依據(jù)是 pH最低說明產(chǎn)生的乳酸最多，另外亞硝酸鹽含量最少pH最低說明產(chǎn)生的乳酸最多，另外亞硝酸鹽含量最少。
（3）后期需進(jìn)一步優(yōu)化泡菜發(fā)酵生產(chǎn)流程，除以上檢測(cè)數(shù)據(jù)外，還需考慮 風(fēng)味風(fēng)味（寫出一點(diǎn)）等指標(biāo)以提高泡菜質(zhì)量。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】透明圈；平板劃線；無氧；蘿卜切條上含有乳酸菌；菌種2；pH最低說明產(chǎn)生的乳酸最多，另外亞硝酸鹽含量最少；風(fēng)味
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/7/25 8:0:9組卷：15引用：1難度：0.5
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