泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的制作食品，泡菜過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽攝入過量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至死亡，下表是某興趣小組探究“鹽水濃度和加入白醋濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù)，請(qǐng)分析回答：

泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

鹽水濃度/發(fā)酵天數(shù)	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號(hào)壇 4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號(hào)壇 6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號(hào)壇 8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）該實(shí)驗(yàn)的變量是

鹽水的濃度

鹽水的濃度

；實(shí)驗(yàn)中添加的材料需取等量，目的是

控制實(shí)驗(yàn)變量做到唯一

控制實(shí)驗(yàn)變量做到唯一

；由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是

先上升后下降

先上升后下降

，為使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度

6%

6%

的鹽水。
（2）制作過程中所利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

，制作時(shí)將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜既要加蓋，還要用來封口，這樣做的主要目的是：

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵

。
（3）興趣小組在25℃測(cè)定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，制作泡菜所利用的微生物通過

分裂

分裂

方式快速繁殖，其分解有機(jī)物產(chǎn)生的大量乳酸抑制了雜菌的生長繁殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。
（4）接著該興趣小組同學(xué)又探究了降低亞硝酸鹽的方法，稱取等量白菜4份，每份均加入等量6%鹽水、鮮姜和辣椒，再加入食醋，調(diào)節(jié)料液的食醋濃度分別為0、0.3%、0.6%、0.9%．重復(fù)做3次。從泡菜制作第1天開始，每天測(cè)定其亞硝酸鹽含量，測(cè)定10天，結(jié)果如圖所示。
分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量

有

有

影響。三組食鹽濃度中，

0.6%

0.6%

抑制作用最強(qiáng)，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降。
（5）結(jié)合本實(shí)驗(yàn)，對(duì)家庭自制泡菜食用提一條好的建議：

泡菜要泡到10天以上才能食用

泡菜要泡到10天以上才能食用

。