泡菜因其醇香酸脆，制作方便，為人們所廣泛喜愛(ài)。但傳統(tǒng)泡菜的制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害人體健康。生物興趣小組的同學(xué)嘗試了泡菜制作，并進(jìn)行了亞硝酸鹽含量的測(cè)定。實(shí)驗(yàn)過(guò)程如下：
①選擇等量的新鮮蔬菜（白菜、芹菜、胡蘿卜）洗凈瀝干水分，切成條狀放入干凈的泡菜壇中。
②加入適量的食鹽和冷卻后的調(diào)味汁料（花椒、姜片和辣椒等），沒(méi)過(guò)蔬菜即可。
③蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內(nèi)注入清水。將泡菜壇放在陰涼處。
④每天取樣榨汁，測(cè)量其中的亞硝酸鹽含量。每種泡菜至少測(cè)量3次，然后取平均值。
圖1為興趣小組依據(jù)測(cè)量結(jié)果繪制的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化的曲線圖，分析回答：

（1）由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：用胡蘿卜制作泡菜時(shí)，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)是

先升高后下降

先升高后下降

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（2）中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過(guò)20mg/kg。分析曲線可知制作的泡菜

9

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天后食用更健康，3種蔬菜中

白菜

白菜

最適合作為泡菜原料。
（3）泡菜制作的主要原理是乳酸菌通過(guò)發(fā)酵作用分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸。乳酸菌與酵母菌相比，在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

乳酸菌無(wú)成形的細(xì)胞核（或酵母菌有成形的細(xì)胞核）

乳酸菌無(wú)成形的細(xì)胞核（或酵母菌有成形的細(xì)胞核）

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（4）發(fā)酵過(guò)程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌會(huì)通過(guò)

分裂

分裂

的方式大量繁殖。
（5）制作泡菜時(shí)既要加蓋，還要用水來(lái)封口（圖2），這樣做的科學(xué)道理是

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，以便形成無(wú)氧環(huán)境

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，以便形成無(wú)氧環(huán)境

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