近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：
（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應

氧氣

氧氣

和糖源充足時，將果糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的反應式

C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O

C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O

。
（2）腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是

毛霉

毛霉

。腐乳制備過程中，加鹽可以

析出豆腐中的水分

析出豆腐中的水分

，使豆腐塊變硬。腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制

控制鹽的用量

控制鹽的用量

；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在

12

12

%左右。
（3）制作泡菜的原理是

乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸

乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸

。蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在

鹽酸酸化

鹽酸酸化

條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

重氮化

重氮化

反應后，再與

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽

N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽

結合形成

玫瑰紅

玫瑰紅

色染料。