啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，以大麥芽、酒花、板栗花和水為主要原料發(fā)酵生產(chǎn)啤酒的流程如圖，酒花、板栗花可以防腐并可使啤酒具有特殊風(fēng)味?；卮鹣铝袉栴}：
（1）大麥粉碎后經(jīng)淀粉酶糖化會產(chǎn)生 麥芽糖麥芽糖和葡萄糖等，經(jīng)過濾后得到糖漿，后加入酒花和板栗花浸提液后進(jìn)行煮沸的目的是 殺菌殺菌。在主發(fā)酵過程中加入的啤酒酵母的代謝類型是 異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型。
（2）釀酒的原理是 C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+能量C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+能量（用反應(yīng)式表示）。結(jié)合 固定化細(xì)胞固定化細(xì)胞技術(shù)可使酵母菌重復(fù)利用、提高產(chǎn)物純度。
（3）如圖1和圖2分別表示板栗花浸提液添加量和板栗花浸提液投入階段對板栗花啤酒的影響，由圖1可知，隨著板栗花浸提液添加量的增加，酒精度變化較小，感官評分呈現(xiàn) 先升高后降低先升高后降低的趨勢。由圖2可知，在麥汁煮沸階段過早加入板栗花浸提液和在啤酒后酵階段加入板栗花浸提液，板栗花啤酒口感和氣味的協(xié)調(diào)性均 低于低于主發(fā)酵前的接種階段。
注：圖2中1～5分別為麥汁煮沸后10min,煮沸后30min、煮沸后50min,接種階段和后發(fā)酵階段。
（4）發(fā)酵過程中，雜菌可產(chǎn)生微量副產(chǎn)物是啤酒“上頭”的原因之一，可采用 稀釋涂布平板稀釋涂布平板法獲得純凈的釀酒微生物，同時對活菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。
酶
酶
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作．
【答案】麥芽糖；殺菌；異養(yǎng)兼性厭氧型；C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量；固定化細(xì)胞；先升高后降低；低于；稀釋涂布平板
酶
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：19引用：2難度：0.7
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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