農(nóng)村中制作泡菜時(shí)，通常將新鮮的蔬菜經(jīng)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者則用鹽過少。
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌消毒、殺菌。
（2）菜壇密封的原因是乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少。
（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)。
（5）制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？有機(jī)物干重減少，種類增多有機(jī)物干重減少，種類增多。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】消毒、殺菌；乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物；抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗；鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少；提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)；有機(jī)物干重減少，種類增多
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：22引用：3難度：0.3
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1．泡菜，是源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說法正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請(qǐng)回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ）
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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