天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產(chǎn)工藝流程如圖1。
（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶在最適溫度條件下催化能力最強在最適溫度條件下催化能力最強。
（2）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高酵母菌酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。
（3）在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如圖2。
①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸菌密度變化，趨勢如圖3。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸菌在顛倒后密度變化的特點是先快速增長后趨于穩(wěn)定先快速增長后趨于穩(wěn)定，由此推測，影響醋酸菌密度變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH。
②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭（或競爭）種間競爭（或競爭），淘汰了部分乳酸菌種類。
【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】在最適溫度條件下催化能力最強；酵母菌；先快速增長后趨于穩(wěn)定；氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH；顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）；種間競爭（或競爭）
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：34引用：5難度：0.8
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1．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ）
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（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
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