紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如圖所示。請分析回答以下問題：
（1）密封發(fā)酵時，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是 增加乳酸菌含量，以縮短制作時間增加乳酸菌含量，以縮短制作時間。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行 無氧呼吸無氧呼吸的過程。
（2）裝壇時壇口留有一點(diǎn)空間而不裝滿的目的是 防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳。
（3）亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 溫度、食用鹽、腌制時間等溫度、食用鹽、腌制時間等（至少寫出來兩個）。測定亞硝酸鹽含量的方法是 比色法比色法，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物即 亞硝胺亞硝胺。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌含量，以縮短制作時間；無氧呼吸；防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢；剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳；溫度、食用鹽、腌制時間等；比色法；亞硝胺
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：13引用：1難度：0.7
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（3）泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
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發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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