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菠蘿深受人們喜愛,但食用新鮮菠蘿有時(shí)會(huì)引起口腔麻木或有刺痛感,因?yàn)樾迈r菠蘿中的菠蘿蛋白酶能催化分解口腔黏膜和舌表面的蛋白質(zhì)。用鹽水(食鹽的主要成分為NaCl)浸泡后的菠蘿比用清水浸泡后食用起來不適感會(huì)減輕。為探究NaCl溶液對菠蘿蛋白酶活性的影響,科研人員設(shè)計(jì)完成了如下實(shí)驗(yàn):①配制等量的NaCl溶液,濃度分別為0%、3.5%、7%、10.5%。②將等量菠蘿蛋白酶在不同NaCl溶液中處理10分鐘。③不同濃度的NaC1溶液均重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)。④測量菠蘿蛋白酶活性。測得實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表所示(吸光值代表菠蘿蛋白酶活性,吸光值與其活性成正比)。
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表:不同NaCl濃度對菠蘿蛋白酶活性(吸光值)的影響
NaCl溶液濃度(%) 菠蘿蛋白酶活性(吸光值)
第1次 第2次 第3次
0 0.571 0.533 0.580
3.5 0.418 0.428 0.395
7 0.327 0.354 0.362
10.5 0.181 0.182 0.155
(1)據(jù)上表分析,該實(shí)驗(yàn)的變量是
NaCl溶液濃度
NaCl溶液濃度
,實(shí)驗(yàn)中對照組是濃度為
0%
0%
的NaCl溶液。為了減小實(shí)驗(yàn)誤差,增加可信度,不同濃度的NaC1溶液均重復(fù)3次實(shí)驗(yàn),并將所測得的數(shù)據(jù)取
平均值
平均值
作為實(shí)驗(yàn)的最后結(jié)果,繪制曲線圖。
(2)據(jù)圖分析,你可得出的結(jié)論是:
一定范圍內(nèi),隨著NaCl溶液濃度升高,抑制作用逐漸增強(qiáng)
一定范圍內(nèi),隨著NaCl溶液濃度升高,抑制作用逐漸增強(qiáng)
。
(3)經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn),菠蘿蛋白酶可用于食品配方和食品加工中,是嫩肉粉的主要成分。正確使用后可使肉類制品的口感達(dá)到嫩而不爛、鮮香味美的效果,其中利用的原理是:
菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)
菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)
。

【答案】NaCl溶液濃度;0%;平均值;一定范圍內(nèi),隨著NaCl溶液濃度升高,抑制作用逐漸增強(qiáng);菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:5引用:1難度:0.7
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