2022年315曝光的老壇酸菜給人們敲響了食品安全的警鐘。老壇酸菜是一種腌菜或者叫泡菜，古稱(chēng)菹，《齊民要術(shù)》中詳細(xì)介紹了祖先用白菜（古稱(chēng)菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。
泡菜制作過(guò)程主要分三個(gè)階段：
發(fā)酵初期：主要是大腸桿菌、酵母菌代謝活躍。
發(fā)酵中期（風(fēng)味最佳）：乳酸菌活躍使乳酸不斷積累。
發(fā)酵后期：乳酸繼續(xù)增加，到一定程度后會(huì)使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖被抑制。
回答下列問(wèn)題：
（1）制作傳統(tǒng)泡菜所利用乳酸菌的來(lái)源是

蔬菜表面

蔬菜表面

。不能將煮沸的鹽水直接倒進(jìn)裝入菜料的泡菜壇中，原因是

溫度過(guò)高會(huì)殺死乳酸菌，造成發(fā)酵失敗

溫度過(guò)高會(huì)殺死乳酸菌，造成發(fā)酵失敗

。
（2）發(fā)酵初期，泡菜壇中氧氣含量的變化是

逐漸降低

逐漸降低

。為達(dá)到適宜乳酸菌發(fā)酵的氣體環(huán)境，家庭制作泡菜時(shí)還可采取現(xiàn)

向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水

向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水

。
（3）發(fā)酵中期泡菜壇內(nèi)發(fā)生的主要變化是

C₆H₁₂O₆

酶

+2C₃H₆O₃（乳酸）+能量

C₆H₁₂O₆

酶

+2C₃H₆O₃（乳酸）+能量

（用化學(xué)反應(yīng)式的形式表達(dá)）。
（4）被曝光的質(zhì)量不合格“土坑酸菜”生產(chǎn)流程為：在田地里挖出土坑鋪上防水塑料膜，直接將蔬菜加上鹽、水及必備輔料后在自然環(huán)境下發(fā)酵。這樣生產(chǎn)出來(lái)的酸菜容易帶有致病雜菌，理由是

在無(wú)氧環(huán)境以及溫度無(wú)法控制時(shí)，容易造成某些非乳酸菌的微生物類(lèi)群占據(jù)主導(dǎo)地位（或乳酸菌無(wú)法抑制其他非乳酸菌微生物生長(zhǎng)），從而導(dǎo)致雜菌污染

在無(wú)氧環(huán)境以及溫度無(wú)法控制時(shí)，容易造成某些非乳酸菌的微生物類(lèi)群占據(jù)主導(dǎo)地位（或乳酸菌無(wú)法抑制其他非乳酸菌微生物生長(zhǎng)），從而導(dǎo)致雜菌污染

。發(fā)酵不充分時(shí)會(huì)造成

乳酸

乳酸

分泌過(guò)少，該物質(zhì)可充當(dāng)天然防腐劑，因此不合格的“土坑酸菜”容易腐敗。