泡菜以其獨特的風(fēng)味深受大眾喜愛，但是在腌制過程中，會生成致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（GB2762～2022）》中規(guī)定：蔬菜及其制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)不超過20mg/kg。
（1）同學(xué)們在生物實踐活動中利用多種蔬菜制作泡菜，過程如圖1。

①泡菜制作應(yīng)用了

微生物發(fā)酵

微生物發(fā)酵

技術(shù)，其主要原理是

乳酸菌通過發(fā)酵作用分解有機物產(chǎn)生乳酸

乳酸菌通過發(fā)酵作用分解有機物產(chǎn)生乳酸

。
②制作泡菜前將泡菜壇燙洗并倒扣控干水分的原因是

清除雜菌（或防止雜菌污染）

清除雜菌（或防止雜菌污染）

；制作泡菜時既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學(xué)道理是

避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環(huán)境

避免空氣中的氧氣進入壇中，以便形成無氧環(huán)境

。
（2）為研究不同蔬菜制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的變化，同學(xué)們進行了實驗探究。圖2為興趣小組依據(jù)測量結(jié)果繪制的三種蔬菜中亞硝酸鹽含量隨時間變化的曲線圖，分析回答：
①由實驗數(shù)據(jù)可知：用胡蘿卜制作泡菜時，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是

先升高后下降

先升高后下降

。
②分析曲線可知制作的泡菜

9

9

天后食用更健康，3種蔬菜中

白菜

白菜

最適合作為泡菜原料。
③發(fā)酵過程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌會通過

分裂

分裂

的方式大量繁殖。
（3）為制作美味健康的泡菜，請?zhí)岢鲆粋€你想進一步研究的問題：

如何降低泡菜中亞硝酸鹽含量

如何降低泡菜中亞硝酸鹽含量

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