閱讀下面的文字，完成下面小題。
      冷凍一般指將食物放入冰箱冷凍區(qū)保存，而速凍則是指快速地把食品溫度降低到遠(yuǎn)低于水的冰點(diǎn)（通常在-18℃以下）。速凍和冷凍都會影響食物的口感嗎？事實(shí)證明會影響，但是冷凍相較于速凍，①              。
      如果速凍，食物中的水分則會進(jìn)入一個“過冷”的狀態(tài)。此時食物中形成的冰晶很小，②              ，因此食物細(xì)胞中的各種物質(zhì)不會從細(xì)胞中流出。所以，速凍能夠最大程度保證食物的營養(yǎng)及口感。但是對于冷凍來說，因?yàn)槭澄餃囟冉禍芈?，即使能降到冰點(diǎn)以下，食物中的水也會形成大塊冰晶，從而破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。
      再者，因?yàn)榧彝ブ谱鳁l件所限，會存在一定的微生物污染。而且，因?yàn)榧矣帽溥€裝有其他食物，可能存在交叉污染。相較而言，速凍食品在原料、加工、運(yùn)輸?shù)炔襟E都必須符合衛(wèi)生規(guī)范，可以最大限度地避免污染并減少營養(yǎng)成分的流失。
      另外，我們還需要注意，冷凍食品如果經(jīng)過反復(fù)解凍、冷凍，③              ，危害人體健康。比如研究人員曾經(jīng)將同一塊鮮肉反復(fù)解凍、冷凍了4次，并在每次解凍后進(jìn)行采樣，分別檢測樣品中的菌落總數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過解凍、冷凍的鮮肉菌落總數(shù)竟然達(dá)到了最初的15倍。
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