腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題：
（1）腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于 （固體）培養(yǎng)基（固體）培養(yǎng)基，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的 碳源碳源。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是 豆腐不容易成形豆腐不容易成形。
（2）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自 空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以 避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
（3）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行的“A處理”是 加鹽腌制加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是 酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗（答出兩點）。
【答案】（固體）培養(yǎng)基；碳源；豆腐不容易成形；空氣中的毛霉孢子；避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；加鹽腌制；酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/8/22 7:0:1組卷：14引用：2難度：0.6
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1．青方腐乳，相傳最早成名于北宋時期，流傳至今一直為人們所喜愛，其質(zhì)地松軟細膩，滋味鮮美，風味獨特且營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收。下列關(guān)于腐乳的制作的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/17 18:0:1組卷：17引用：1難度：0.7 -
2．我國利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，在多種文獻中均有記載：
①《齊民要術(shù)》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中?！?br />②《北山酒經(jīng)》中記載：“每壇加蠟三錢，竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口?！?br />③《齊民要術(shù)》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經(jīng)歷的三個主要發(fā)酵過程為：糖化→酒化→醋化。
④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”
下列說法錯誤的是（ ?。?/h2>發(fā)布：2024/12/15 7:30:1組卷：75引用：5難度：0.7 -
3．在釀制米酒過程中，蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是（ ）
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