甜酒又名米酒、醪糟，是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵制作的營養(yǎng)食品。釀制后的甜酒口味香甜醇美、營養(yǎng)成分更易于人體吸收，能刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。釀制甜酒的主要原料是糯米和天然微生物酒曲。如圖是甜酒釀制流程示意圖，回答下列問題：
淘米→浸泡→瀝水→蒸飯→瀝冷→裝瓶→加酒曲→混勻→掏酒窩→加水→密封→發(fā)酵
（1）釀制過程中所需的糯米需要蒸熟，其目的主要有兩個：一是高溫將糯米中大分子營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，更容易被微生物分解利用，二是 對糯米進(jìn)行高溫滅菌對糯米進(jìn)行高溫滅菌。蒸熟的米飯相當(dāng)于微生物培養(yǎng)中的 培養(yǎng)基培養(yǎng)基。
（2）加酒曲相當(dāng)于微生物培養(yǎng)中的接種過程。酒曲中含有曲霉、毛霉和 酵母菌酵母菌等微生物，它們的代謝類型不盡相同，其中在甜酒釀制過程中促進(jìn)酒精生成的微生物的代謝類型是 異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型。
（3）瀝冷是用水淋米飯，使其溫度降低的過程，該過程中所用的水最好是 涼開水涼開水；將酒曲與米飯混勻的目的是 增大微生物與培養(yǎng)基的接觸面積，利于后續(xù)發(fā)酵增大微生物與培養(yǎng)基的接觸面積，利于后續(xù)發(fā)酵。
（4）為了在較短時間內(nèi)獲得品質(zhì)上佳的甜酒產(chǎn)品，最好將發(fā)酵瓶置于溫度為 18～2518～25℃條件下進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中大多數(shù)微生物不能生長繁殖的原因是 缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】對糯米進(jìn)行高溫滅菌；培養(yǎng)基；酵母菌；異養(yǎng)兼性厭氧型；涼開水；增大微生物與培養(yǎng)基的接觸面積，利于后續(xù)發(fā)酵；18～25；缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)微生物因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：10引用：3難度：0.7
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發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
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（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
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發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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