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從古至今人們廣泛利用微生物發(fā)酵進(jìn)行食品加工如釀酒、制醋、制作酸奶和泡菜等,請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題。
(1)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)經(jīng)常采用野生菌種,但現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)常采用純化的優(yōu)良菌種,這樣可以
避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量
避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量
。
(2)釀酒時(shí),溫度應(yīng)該控制在
18~25℃
18~25℃
,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,目的是
使酵母菌快速繁殖,數(shù)量增加
使酵母菌快速繁殖,數(shù)量增加
。釀好的酒未密封保存好容易變酸,原因是
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
  (寫(xiě)出反應(yīng)式)。
(3)制作泡菜時(shí)宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是
亞硝酸鹽的含量低
亞硝酸鹽的含量低
;一般含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,原因是
酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用,抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)
酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用,抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)

【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作;制作泡菜
【答案】避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量;18~25℃;使酵母菌快速繁殖,數(shù)量增加;C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O;亞硝酸鹽的含量低;酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用,抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布:2024/4/20 14:35:0組卷:20引用:3難度:0.7
相似題
  • 1.下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述,正確的是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/12/31 4:0:1組卷:16引用:4難度:0.7
  • 2.寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿,其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%~70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營(yíng)養(yǎng)豐富,具有一定的保健功能?;卮鹣铝袉?wèn)題:
    (1)制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是
     
    。家庭制作果酒時(shí)沒(méi)有接種環(huán)節(jié),發(fā)酵所用的菌種來(lái)自
     
    。
    (2)枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留
    1
    3
    的空間,目的是
     
    (答兩點(diǎn))。在釀制枸杞酒時(shí),需將溫度控制在
     
    。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精,可以用
     
    來(lái)檢驗(yàn)。
    (3)為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果,研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn),結(jié)果如圖所示,甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是
     
    。6~7d,丁組酒精度不再上升的原因有
     
    (答一點(diǎn))。
    菁優(yōu)網(wǎng)

    發(fā)布:2024/12/31 2:30:2組卷:3引用:2難度:0.7
  • 3.下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,錯(cuò)誤的是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2025/1/6 8:30:6組卷:30引用:2難度:0.6
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