郫縣豆瓣有著300多年的生產(chǎn)歷史，它醬香醇厚濃郁，無需任何香精、香料，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有著“川菜之魂”的稱號，結(jié)合所學(xué)知識，回答下列問題；
（1）在豆瓣生產(chǎn)初期，要將蠶豆用水泡發(fā)后裹上酵母菌種與面粉放入無需密封的大缸中，一段時間后，在發(fā)酵液表面出現(xiàn)一定的氣泡和泡沫，這些氣泡主要是 CO2CO2（填氣體名稱），發(fā)酵的溫度最好控制在 18—25℃18—25℃。
（2）發(fā)酵缸的底部隨著時間的延長，酒味愈濃，產(chǎn)生酒精的反應(yīng)式為 C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+能量C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+能量。
（3）完成上述步驟后，工人們將大缸中初步發(fā)酵的蠶豆放進曲坊，該工序稱為“制曲”，曲霉發(fā)酵過程需要提供營養(yǎng)物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷曲霉屬于 異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧（填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或“異養(yǎng)需氧”）微生物。
（4）將上述制得的霉瓣子與食鹽、辣椒按照一定比例混合均勻，完成后期發(fā)酵，加入食鹽的目的是 抑制雜菌生長、調(diào)味抑制雜菌生長、調(diào)味；后期發(fā)酵過程中，通過霉菌分泌的 蛋白蛋白酶將蛋白質(zhì)水解成小分子的 肽肽和氨基酸，同時分泌的脂肪酶能將脂肪分解成甘油和 脂肪酸脂肪酸，從而使豆瓣口感細膩醇香。
酶
酶
【答案】CO2；18—25℃；C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量；異養(yǎng)需氧；抑制雜菌生長、調(diào)味；蛋白；肽；脂肪酸
酶
【解答】
【點評】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：3引用：3難度：0.7
相似題
-
1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6 -
3．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7