發(fā)酵能讓食物改頭換面，擁有全新的模樣和味道。利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品歷史悠久，遍布民間，稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜極大地豐富了人們的飲食。請回答下列問題：
（1）在發(fā)酵過程中，微生物的參與是關鍵，人類已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了多種用于食品發(fā)酵的細菌和真菌。在上述幾種飲品及食品加工過程中，利用真菌進行發(fā)酵的是

制作果酒和腐乳

制作果酒和腐乳

。
（2）人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是

20℃左右

20℃左右

。葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是

紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液

紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液

將葡萄酒制作成果醋時，需要改變的環(huán)境條件是

通入無菌空氣

通入無菌空氣

和

將溫度提高到30～35℃

將溫度提高到30～35℃

。
（3）做酸菜魚的“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成的，參與該發(fā)酵過程的主要微生物是

乳酸菌

乳酸菌

。酸湯發(fā)酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用等特定條件下，才會轉變成致癌物 

亞硝胺

亞硝胺

。出壇后的酸湯，若不及時食用，一段時間后會在其表面出現(xiàn)一層白膜，這是

酵母菌

酵母菌

（填微生物名稱）繁殖引起的，與進行酸湯發(fā)酵的主要微生物相比，該微生物在結構上的最主要區(qū)別是  

有以核膜為界限的細胞核

有以核膜為界限的細胞核

。
（4）腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品，多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是

毛霉

毛霉

，其產(chǎn)生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為

小分子肽和氨基酸

小分子肽和氨基酸

。