泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜中亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一。人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí),會(huì)引起中毒甚至死亡。下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響”得到的數(shù)據(jù)。取3個(gè)相同的泡菜壇,每個(gè)壇中加入等量的長勢相同的芥菜和等量的不同濃度的鹽開水(冷卻至室溫),讓芥菜完全浸沒在水中。一段時(shí)間后,記錄亞硝酸鹽含量,得到數(shù)據(jù)分析:
泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量(發(fā)酵溫度15℃,單位mg/kg)
發(fā)酵天數(shù) | 第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 | 第11天 | 第13天 | |
鹽 水 濃 度 |
4%(1號壇) | 1.6 | 3.2 | 3.8 | 3.5 | 3.4 | 3.2 |
6%(2號壇) | 1.2 | 5.5 | 4.0 | 1.8 | 1.2 | 1.2 | |
8%(3號壇) | 0.5 | 2.0 | 1.8 | 1.3 | 1.5 | 1.2 |
鹽水
鹽水
,實(shí)驗(yàn)中控制單一變量做法有 濃度取3個(gè)相同的泡菜壇;每個(gè)壇中加入等量的長勢相同的芥菜和等量的不同濃度的鹽開水;發(fā)酵溫度相同
濃度取3個(gè)相同的泡菜壇;每個(gè)壇中加入等量的長勢相同的芥菜和等量的不同濃度的鹽開水;發(fā)酵溫度相同
。(舉一例)(2)制作時(shí),將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后,泡菜壇既要加蓋,還要用水來封口,這樣做的科學(xué)道理是
創(chuàng)造無氧環(huán)境
創(chuàng)造無氧環(huán)境
。(3)興趣小組在測定的25℃時(shí)各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測定的數(shù)據(jù),出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是:亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的。在較高的溫度下,制作泡菜所利用的乳酸菌以
分裂
分裂
方式快速繁殖,其分解糖類產(chǎn)生的大量乳酸抑制了雜菌的生長繁殖,同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。(4)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以知道:同一鹽水濃度中,泡菜中的亞硝酸含量隨著發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)出的變化趨勢是
先上升后下降
先上升后下降
。(5)綜上探究,請對家庭自制的泡菜提出一個(gè)建議:
浸泡的時(shí)間稍長點(diǎn),使泡菜充分發(fā)酵;使用濃度較高的鹽水浸泡
浸泡的時(shí)間稍長點(diǎn),使泡菜充分發(fā)酵;使用濃度較高的鹽水浸泡
。【考點(diǎn)】發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用.
【答案】鹽水;濃度取3個(gè)相同的泡菜壇;每個(gè)壇中加入等量的長勢相同的芥菜和等量的不同濃度的鹽開水;發(fā)酵溫度相同;創(chuàng)造無氧環(huán)境;分裂;先上升后下降;浸泡的時(shí)間稍長點(diǎn),使泡菜充分發(fā)酵;使用濃度較高的鹽水浸泡
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布:2024/4/20 14:35:0組卷:74引用:6難度:0.6
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