泡菜是利用一定濃度鹽水泡制蔬菜，經(jīng)發(fā)酵制成的食品。其民間制作工藝如圖。分析回答下列問題：
（1）制作泡菜的鹽水中有時(shí)要加入一定量的“陳泡菜液”，目的是 增加乳酸菌的數(shù)量增加乳酸菌的數(shù)量。
（2）泡菜生產(chǎn)中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是 調(diào)節(jié)泡菜的風(fēng)味，防腐殺菌調(diào)節(jié)泡菜的風(fēng)味，防腐殺菌。
（3）泡菜制作過程中要嚴(yán)格控制亞硝酸鹽含量影響其含量的主要因素有食鹽用量、溫度溫度和 腌制時(shí)間腌制時(shí)間。
（4）圖甲和圖乙分別是泡菜發(fā)酵過程中優(yōu)勢菌數(shù)和主要代謝底物濃度變化曲線。
由圖甲可以看出，泡菜發(fā)酵初期各菌種的種間關(guān)系主要是 競爭競爭，由圖乙可以看出發(fā)酵過程中微生物主要消耗的碳源是 蔗糖（蔗糖、葡萄糖）蔗糖（蔗糖、葡萄糖）。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌的數(shù)量；調(diào)節(jié)泡菜的風(fēng)味，防腐殺菌；溫度；腌制時(shí)間；競爭；蔗糖（蔗糖、葡萄糖）
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：3引用：2難度：0.7
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發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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