回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問(wèn)題：
（1）①腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉毛霉，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有成形細(xì)胞核有成形細(xì)胞核．
②腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，參與這些物質(zhì)變化的酶有蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶（寫出兩種）．
③在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而增加增加鹽量，接近瓶口要鋪厚一些鋪厚一些．
④鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%12%左右．
（2）①用葡萄釀制果酒時(shí)，不可過(guò)度清洗葡萄，原因是避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．
②在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在18～25℃18～25℃．果酒制作完成后，可以用重鉻酸鉀重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色灰綠色色．
③發(fā)酵裝置如圖，若閥a、b一直打開，最后的發(fā)酵產(chǎn)物是果醋果醋（果酒/果醋）．若想得到另外一種發(fā)酵產(chǎn)物，閥a、b的正確操作是一直關(guān)緊閥a,間歇性打開閥b一直關(guān)緊閥a,間歇性打開閥b．
④影響果酒發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有溫度、時(shí)間、菌種溫度、時(shí)間、菌種（至少寫出兩項(xiàng)）．
【答案】毛霉；有成形細(xì)胞核；蛋白酶、脂肪酶；增加；鋪厚一些；12%；避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失；18～25℃；重鉻酸鉀；灰綠色；果醋；一直關(guān)緊閥a，間歇性打開閥b；溫度、時(shí)間、菌種
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：7引用：1難度：0.5
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來(lái)自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來(lái)檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6