農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒消毒。
（2）菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵。
（4）加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種提供乳酸菌菌種。
（5）制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化有機(jī)物干重減少有機(jī)物干重減少；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化種類增加種類增加。
（6）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是CC。
A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量
（7）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源碳源、氮源氮源、水水、和無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足微生物生長(zhǎng)對(duì)特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、PHPH、氧氣氧氣的要求。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】消毒；乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)；鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵；提供乳酸菌菌種；有機(jī)物干重減少；種類增加；C；碳源；氮源；水；無(wú)機(jī)鹽；特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；PH；氧氣
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：331引用：3難度：0.9
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