果醋以其獨特的風味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、營養(yǎng)豐富等特點，成為人們喜愛的食品，這些都是我國勞動人民利用微生物發(fā)酵獲得的。根據(jù)所學知識，回答下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用的問題：
（1）在制作果醋時，醋酸菌在 氧氣氧氣和糖源充足時，能將糖分解成醋酸；在缺少糖源時，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應式：C2H5OH+O2酶CH3COOH+H2OC2H5OH+O2酶CH3COOH+H2O。
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。其中配制鹵湯時，一般將鹵湯中酒的含量控制在 1212%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會 延長延長。
（3）制作泡菜的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在 鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 重氮化重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成 玫瑰紅玫瑰紅色染料。
酶
酶
【答案】氧氣；C2H5OH+O2CH3COOH+H2O；加鹽腌制；12；延長；鹽酸酸化；重氮化；玫瑰紅
酶
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：11引用：1難度：0.8
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
3．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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