我們生活中已經(jīng)離不開傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品，酸奶、果酒、果醋、霉豆腐、泡菜等極大地滿足了人們對飲食多元化發(fā)展的需求。請根據(jù)已學(xué)知識回答下列問題：
（1）釀制果酒開始時要先通氣，其目的是

讓酵母菌有氧呼吸大量繁殖

讓酵母菌有氧呼吸大量繁殖

。若要進(jìn)一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度，可采用

稀釋涂布平板

稀釋涂布平板

法，但此方法最終計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低。
（2）為盡可能地減少生產(chǎn)過程中的浪費，可以以葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的大量的釀酒殘渣（皮渣）為原料，提取皮渣所含的天然食用色素——花色苷。
①用萃取法來提取皮渣中的花色苷時，萃取前需進(jìn)一步將皮渣干燥和粉碎，粉碎的目的是

使原料和萃取劑充分接觸

使原料和萃取劑充分接觸

。
②為提高花色苷的提取率，萃取時可以輔以纖維素酶、果膠酶處理，為降低成本，可以采用將纖維素酶和果膠酶固定在

載體

載體

上的固定化酶技術(shù)，常用的方法有

物理吸附法和化學(xué)結(jié)合法

物理吸附法和化學(xué)結(jié)合法

。
（3）食用醋的醋酸濃度通常在5%～8%，白酒的酒精濃度在38%～60%，一般情況下先有酒再有醋，但醋的價格往往比白酒低，試結(jié)合釀造工藝分析可能的原因是

酒比醋需要的發(fā)酵產(chǎn)物量大；無色透明和有品質(zhì)保證的酒要通過蒸餾得到，醋酸不用蒸餾得到，醋中有很多物質(zhì)

酒比醋需要的發(fā)酵產(chǎn)物量大；無色透明和有品質(zhì)保證的酒要通過蒸餾得到，醋酸不用蒸餾得到，醋中有很多物質(zhì)

（寫出一點即可）。
（4）現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)霉豆腐要嚴(yán)格控制無菌環(huán)境，對豆腐滅菌宜采用

高壓蒸汽滅菌

高壓蒸汽滅菌

法。從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是

固體

固體

培養(yǎng)基，豆腐為主要菌種毛霉生長繁殖提供

水、無機(jī)鹽、碳源、氮源

水、無機(jī)鹽、碳源、氮源

等營養(yǎng)物質(zhì)。