中央電視臺《舌尖上的中國》欄目介紹了我國各地的美食，其中利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展現(xiàn)了廣大人民群眾的智慧。請回答下列問題：
（1）延安洛川的蘋果不僅好吃，延安洛川產(chǎn)的草果醋飲也非常好喝。工業(yè)上釀制蘋果醋通常有兩條途徑，一條途徑是向搗碎的蘋果汁中直接接種

醋酸菌

醋酸菌

（填微生物名稱），經(jīng)過一次發(fā)酵制成；另一條途徑需經(jīng)過先后兩次發(fā)酵獲得，即

先接種酵母菌，后接種醋酸菌

先接種酵母菌，后接種醋酸菌

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（2）“王致和腐乳是我國的著名品牌，腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是

毛霉

毛霉

，家庭制作腐乳時豆腐上生長的毛霉一般來自

毛霉孢子

毛霉孢子

。通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類

增多

增多

（填“增多“或“減少）。制作腐乳時加鹽腌制后需要加入鹵湯。若鹵湯中的酒精含量過高，則會導(dǎo)致腐乳

成熟時間延長

成熟時間延長

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（3）泡菜具有獨特的風(fēng)味，提起酸菜，自然會讓人聯(lián)想“翠花，上酸菜”，那可是東北一大美食。在我國的泡菜品種中，東北酸菜和四川泡菜非常有名，其安，在陜西北部，人稱“陜北”的酸菜，那也是絕對美味，在制作泡菜過程中，向泡菜壇中注入鹽水前，煮沸所用鹽水的目的是

殺滅細菌和去除溶解氧

殺滅細菌和去除溶解氧

。發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量。原因是

及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機

及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機

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