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      中國菜的絕技，一是蒸。蒸菜、蒸饅頭、蒸飯、蒸包子等，無所不蒸。蒸菜好像很 簡單，但其他地方的人不會(huì)。比如你到歐洲，在湖邊釣了一條魚，歐洲人一定把魚頭魚 尾剁掉后拿來烤，而不會(huì)蒸；我國少數(shù)民族也一樣。再比如《紅樓夢(mèng)》中有牛奶蒸羊羔，少數(shù)民族也不會(huì)這一套，只會(huì)烤魚或煮魚；羊肉就是水煮羊肉、烤羊肉，沒有蒸的技術(shù)。 蒸的技術(shù)在中國有六千年以上的歷史，但現(xiàn)在包括韓國、日本，蒸的菜都極少，其烹調(diào) 手段一是生吃，二是燒烤，三是水煮。
      另一絕技是炒菜。炒菜更難，就像古代的醫(yī)書，唐代以前基本上皆是單方，如人參 是什么藥性，枸杞是什么藥性，羊肉又是什么藥性等。補(bǔ)益之藥，皆是單品。宋以后醫(yī) 書中就很少有單方的藥了，多是復(fù)方，如現(xiàn)在所說的雞尾酒療法，要好幾種藥配起來，講究君、臣、佐、使，即什么做藥引，什么做主藥，什么做烘托。有些藥可能有毒，吃 了會(huì)死，但是在某些時(shí)候是可以吃的，如冬天那么冷，漁夫要潛水取珠，需吃點(diǎn)兒砒霜 才可以御寒，但也不是直接吃，而是配起來吃。炒菜也一樣。不同的菜，怎么樣搭配起 來，它的溫、熱、涼、寒大有講究。例如白菜性寒，我們會(huì)在里面配姜絲、配蝦米，做 成開陽白菜，調(diào)節(jié)它的寒熱。去吃涮羊肉，里面的配菜，如豆腐、粉絲、鴨血、茼蒿、大白菜等，都是寒性的。因?yàn)檠蛉鉁責(zé)?，火鍋燒起來更熱，所以加的菜都是涼的，使?nbsp;平衡。炒菜也一樣，要會(huì)搭配，我們流傳下來的做菜之法，都是千錘百煉而成。我們的 菜譜、食譜，在唐朝以前都是單品，宋代以后才有多品的菜。
      這是做菜方法的變遷，菜的風(fēng)格也有變化。早期飲食紀(jì)錄，多是《齊民要術(shù)》式的，主要是農(nóng)家言，是針對(duì)老百姓的，老百姓的食材，老百姓的吃法。到了唐代，奢侈了，所以有燒尾宴，流傳有王公貴族的食譜。但宋代以后，像《東京夢(mèng)華錄》《西湖老人繁 勝錄》所記載的就只是市井的吃食了。好比今天若有人記錄北京的吃食，告訴你稻香村 賣什么，六必居賣什么，這是民眾的吃食。這種庶民吃食能反映風(fēng)俗，但品味不高。品 味慢慢改造以后，才出現(xiàn)了文人針對(duì)飲食這件事如何求其清雅的做法。食譜慢慢變成文 人寫作的一種方式，如大家熟知的袁枚《隨園食單》之類。食譜，在中國獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的即 是這種，庶民風(fēng)味和王公貴族氣派的食譜后來都絕跡了。這是文人所講究的，這種品味 不同于皇公貴族的豪奢，豪奢是吃錢吃排場，不知味。文人食譜當(dāng)然還包括喝茶，這些 都是文人生活所講究的。
（摘編自龔鵬程《有文化的文學(xué)課》中華書局）（1）下列關(guān)于原文內(nèi)容的理解和分析，正確的一項(xiàng)是

D

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A．蒸菜、蒸饅頭、蒸包子等，中國人無所不蒸，蒸好像很簡單，但歐洲人只會(huì)烤。
B．炒菜比蒸菜更難，因?yàn)槌床诵枰钆洌煌牟?，溫、熱、涼、寒大有講究。
C．菜品中，姜絲、蝦米、鴨血是熱性的，豆腐、粉絲、茼蒿、大白菜都是寒性的。
D．稻香村賣的和《東京夢(mèng)華錄》記載的是民眾的吃食，雖能反映風(fēng)俗，但品味不高。
（2）下列對(duì)原文論證的相關(guān)分析，不正確的一項(xiàng)是

C

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A．文章從兩個(gè)方面論述中國飲食的變遷，并較為深入地闡述了第一個(gè)方面的兩個(gè)絕 技。
B．對(duì)于中國菜風(fēng)格的變化，主要是通過飲食記錄來論述的，突出了文人在變遷中的 作用。
C．文章在論證過程中主要以大量實(shí)例舉證，闡釋了中國菜絕技和風(fēng)格在唐宋是的發(fā) 展變化。
D．對(duì)于中國菜，文章先與周邊地區(qū)做比較，接著以醫(yī)書類推，最后確定了文人化的 風(fēng)格。
（3）根據(jù)原文內(nèi)容，下列說法不正確的一項(xiàng)是

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C

A．蒸這種技術(shù)，連我們周邊地區(qū)都不太會(huì)，更不要講歐洲、非洲這些地方了。
B．韓國、日本，其烹飪手段一是生吃，二是燒烤，三十水煮；基本上不用蒸。
C．唐朝以前我們的菜譜、食譜都是單品，到宋代以后才有炒菜，逐漸奢侈了。
D．王公貴族是吃錢吃排場，不知味；文人針對(duì)飲食這件事講究的是求其清雅。