形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位，發(fā)酵食品的制作離不開微生物。請回答下列問題：
（1）為了提高果酒的品質(zhì)、產(chǎn)量和節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家提出了如下革新，請將其完善：
①榨汁時添加適量

果膠酶

果膠酶

以提高果肉的出汁率并使果汁變得澄清；
②使用

選擇

選擇

培養(yǎng)基篩選出優(yōu)質(zhì)酵母菌。
（2）在果酒的制作過程中，有時會出現(xiàn)“酒敗成醋”的情況，其中導(dǎo)致釀酒失敗的微生物是

醋酸菌

醋酸菌

。在

氧氣

氧氣

充足、溫度適宜的條件下，該微生物能將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，進而轉(zhuǎn)變成醋酸。
（3）泡菜和腐乳因獨特的風(fēng)味深受國人喜愛，腐乳的制作過程中，加鹽的作用有

①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（或調(diào)味）

①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（或調(diào)味）

（答出2點即可）。
（4）果酒的制作離不開酵母菌，傳統(tǒng)方法制作腐乳時也有酵母菌參與，制作腐乳時，酵母菌的營養(yǎng)基質(zhì)來自

豆腐塊

豆腐塊

；以葡萄糖為底物制作果酒的過程中，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳量與酒精量的比值大于1，原因是

初期酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳不產(chǎn)生酒精，無氧呼吸時產(chǎn)生的二氧化碳量與產(chǎn)生的酒精量相等

初期酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳不產(chǎn)生酒精，無氧呼吸時產(chǎn)生的二氧化碳量與產(chǎn)生的酒精量相等

。