下列是對(duì)通過(guò)不同微生物發(fā)酵技術(shù)制作食品分析，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
（1）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的 蛋白酶等酶類蛋白酶等酶類，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類 增多增多（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。
（2）含水量為 70%70%左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對(duì)其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評(píng)價(jià)，你會(huì)從 色澤、口味、塊形色澤、口味、塊形等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。（至少答2點(diǎn)）
（3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。分析酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)的原因主要是 酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。
（4）從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌，原因是：比雜菌更為耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長(zhǎng)繁殖）比雜菌更為耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長(zhǎng)繁殖）。
（5）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 溫度溫度、食鹽用量食鹽用量和 腌制時(shí)間腌制時(shí)間等。
【答案】蛋白酶等酶類；增多；70%；色澤、口味、塊形；酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌；比雜菌更為耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長(zhǎng)繁殖）；溫度；食鹽用量；腌制時(shí)間
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：19引用：1難度：0.7
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