泡菜制作中乳酸菌對(duì)其品質(zhì)起著決定性的作用，而其他雜菌（如腸桿菌等）會(huì)破壞泡菜的品質(zhì)，產(chǎn)生的毒素和亞硝酸鹽等會(huì)危害人體的健康。在發(fā)酵過(guò)程中可添加食鹽、姜片、大蒜等輔料，并增大乳酸菌的含量。發(fā)酵容器采用潔凈的500mL三角瓶，用醫(yī)用紗布包裹藥棉做成塞子，加入用無(wú)菌水洗干凈的140g切好的白菜和煮沸后冷卻的質(zhì)量濃度為9.33g/L的鹽水，做5組平行實(shí)驗(yàn)，再分別加入質(zhì)量濃度為18.67g/L、28.00g/L、37.33g/L的食鹽水和蒜水質(zhì)量比為23.33g L、37.33g/L的大蒜；5組實(shí)驗(yàn)各加入300mL的無(wú)菌水，塞上棉塞（以上操作在無(wú)菌的超凈臺(tái)上進(jìn)行），放入干燥器中用真空泵抽氣，在20℃恒溫箱中厭氧發(fā)酵。每天定時(shí)抽樣檢測(cè)發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽含量、雜菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、pH值和腸桿菌數(shù)。
（1）亞硝酸鹽、雜菌總數(shù)的測(cè)定。

①在

鹽酸酸化

鹽酸酸化

條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

玫瑰紅

玫瑰紅

色染料，然后比色后估算亞硝酸鹽含量（圖1）。
②定期抽樣用

稀釋涂布平板

稀釋涂布平板

 法進(jìn)行接種，并置于37℃培養(yǎng)箱中有氧培養(yǎng)48h后計(jì)數(shù)（圖2）。根據(jù)圖1與圖2 的檢測(cè)結(jié)果，描述加鹽與加蒜對(duì)發(fā)酵過(guò)程影響的不同：

用食鹽處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)出現(xiàn)峰值的時(shí)間比用蒜處理延后；用蒜處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)的峰值比用食鹽處理的小

用食鹽處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)出現(xiàn)峰值的時(shí)間比用蒜處理延后；用蒜處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)的峰值比用食鹽處理的小

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（2）乳酸菌計(jì)數(shù)、pH、腸桿菌數(shù)測(cè)定
①結(jié)合圖1、2、3 分析，亞硝酸鹽主要是由

雜菌

雜菌

產(chǎn)生的；
②據(jù)圖3、4、5 分析，腸桿菌數(shù)量變化的原因是

隨著乳酸菌逐漸增多，產(chǎn)生的有機(jī)酸（或答乳酸）也增多，溶液中的pH值就會(huì)越來(lái)越小，對(duì)腸桿菌生長(zhǎng)抑制作用越來(lái)越明顯

隨著乳酸菌逐漸增多，產(chǎn)生的有機(jī)酸（或答乳酸）也增多，溶液中的pH值就會(huì)越來(lái)越小，對(duì)腸桿菌生長(zhǎng)抑制作用越來(lái)越明顯

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