泡菜制作方便、口味獨特，深受人們喜愛。泡菜的腌制方式、時間、溫度等條件對泡菜品質(zhì)有很大的影響，泡菜制作過程中的微生物數(shù)量和亞硝酸鹽含量變化也受到人們的關(guān)注，利用生物學(xué)知識對泡菜腌制過程進行科學(xué)管理意義重大。請回答下列問題：
（1）泡菜腌制過程中，進行發(fā)酵的主要微生物在細胞結(jié)構(gòu)上屬于原核原核生物。不能采用加入抗生素的方法來抑制雜菌的原因是抗生素會抑制乳酸菌的生長和繁殖抗生素會抑制乳酸菌的生長和繁殖。
（2）在泡菜腌制的過程中，要注意相關(guān)條件的控制。首先，要選擇合格的泡菜壇，并用水封的方式密閉處理，以保證壇內(nèi)發(fā)酵所需的無氧無氧環(huán)境。另外，溫度過高、食鹽食鹽用量過少、腌制時間過短，容易造成乳酸菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加增加。泡菜壇內(nèi)常常會出現(xiàn)一層白膜，這是由產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的，酵母菌的呼吸類型為兼性厭氧型兼性厭氧型。
（3）在檢測亞硝酸鹽含量時，可將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液標準顯色液進行目測比較，從而大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（4）我們在日常生活中應(yīng)多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是腌制蔬菜含有亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成亞硝胺，具有致癌作用腌制蔬菜含有亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成亞硝胺，具有致癌作用。
【考點】制作泡菜．
【答案】原核；抗生素會抑制乳酸菌的生長和繁殖；無氧；食鹽；增加；兼性厭氧型；標準顯色液；腌制蔬菜含有亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成亞硝胺，具有致癌作用
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：34引用：3難度：0.7
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