今年央視3?15晚會曝光的“土坑酸菜”，讓老壇酸菜的衛(wèi)生安全問題成為公眾關注的焦點。老壇酸菜是一種腌菜，或者叫泡菜，古稱菹。泡菜起源于中國，是我國的傳統(tǒng)食品之一。賈思勰的《齊民要術》中已有制作泡菜的專述：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜。若先用淡水洗者，菹爛。洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復調(diào)和?！被卮鹣铝袉栴}：
（1）泡菜制作利用的微生物主要是乳酸菌，制作傳統(tǒng)泡菜所利用乳酸菌的來源主要是

植物體表面

植物體表面

。制作泡菜時，為了縮短制作時間，有人會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

增加乳酸菌菌種數(shù)量

增加乳酸菌菌種數(shù)量

。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

食鹽用量過多，發(fā)酵液滲透壓較高抑制了乳酸菌發(fā)酵

食鹽用量過多，發(fā)酵液滲透壓較高抑制了乳酸菌發(fā)酵

。
（2）影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括

溫度、腌制時間、食鹽用量

溫度、腌制時間、食鹽用量

（寫出兩點即可）；檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的原理為：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與

對氨基苯磺酸

對氨基苯磺酸

發(fā)生重氮化反應，進一步處理后可形成

玫瑰紅

玫瑰紅

色染料，經(jīng)過比色與計算，得到亞硝酸鹽含量。
（3）被曝光的質(zhì)量不合格的“土坑酸菜”生產(chǎn)流程為：在田地里挖出土坑，鋪上防水塑料膜，直接將蔬菜加上鹽、水及必備輔料后在自然環(huán)境下發(fā)酵。這樣生產(chǎn)出來的酸菜容易帶有致病雜菌，理由是

在無氧環(huán)境以及溫度無法控制時，容易造成某些非乳酸菌的微生物類群占據(jù)主導地位，從而導致雜菌污染

在無氧環(huán)境以及溫度無法控制時，容易造成某些非乳酸菌的微生物類群占據(jù)主導地位，從而導致雜菌污染

。發(fā)酵不充分時會造成

乳酸

乳酸

分泌過少，而該物質(zhì)可充當天然防腐劑，因此不合格的“土坑酸菜”容易腐敗。