泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)食品之一，泡菜中的亞硝酸鹽積累是人們普遍關(guān)注的問(wèn)題，亞硝酸鹽的積累與硝酸鹽還原菌將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽有關(guān)。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：
（1）在制作泡菜的過(guò)程中要加入煮沸并冷卻的鹽水，煮沸和冷卻的目的分別是煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻是為了防止溫度過(guò)高殺死乳酸菌煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻是為了防止溫度過(guò)高殺死乳酸菌。
（2）泡菜制作時(shí)通常會(huì)往壇中加入“陳泡菜水“，目的是增加乳酸菌的數(shù)量增加乳酸菌的數(shù)量。
（3）測(cè)定亞硝酸鹽的原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化重氮化反應(yīng)，與N?1?萘基乙二胺鹽酸鹽N?1?萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（4）某研究小組在不同NaCl濃度條件下，發(fā)酵相同時(shí)間后，測(cè)定了泡菜中的亞硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)隨NaCl濃度的增加，亞硝酸鹽含量逐漸下降，其下降的原因主要是隨著NaCl濃度的增加，對(duì)硝酸鹽還原菌生長(zhǎng)和繁殖的抑制作用會(huì)增大，亞硝酸鹽含量會(huì)下降隨著NaCl濃度的增加，對(duì)硝酸鹽還原菌生長(zhǎng)和繁殖的抑制作用會(huì)增大，亞硝酸鹽含量會(huì)下降。根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果并結(jié)合日常生活中的具體情況，在泡菜制作過(guò)程中，NaCl 的用量既要考慮對(duì)亞硝酸鹽含量的影響對(duì)亞硝酸鹽含量的影響，又要考慮口味口味。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻是為了防止溫度過(guò)高殺死乳酸菌；增加乳酸菌的數(shù)量；重氮化；N?1?萘基乙二胺鹽酸鹽；標(biāo)準(zhǔn)顯色液；隨著NaCl濃度的增加，對(duì)硝酸鹽還原菌生長(zhǎng)和繁殖的抑制作用會(huì)增大，亞硝酸鹽含量會(huì)下降；對(duì)亞硝酸鹽含量的影響；口味
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：2引用：1難度：0.7
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1．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過(guò)日子常備的小菜。請(qǐng)回答問(wèn)題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見(jiàn)乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來(lái)自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
2．泡菜，是源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說(shuō)法正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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