黃酒釀造在我國具有悠久的歷史。傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝包括浸米、蒸煮、前后發(fā)酵、壓榨、勾兌、過濾及煎酒，黃酒釀造過程中需加入活化的酵母菌?；卮鹣铝袉栴}：
（1）活化是指 讓處于休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)到正常的生活狀態(tài)讓處于休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)到正常的生活狀態(tài)。
（2）在蒸煮前拌入適量蔗糖的目的是 增加原料含糖量，提高黃酒的酒精度和甜度增加原料含糖量，提高黃酒的酒精度和甜度；蒸煮的主要目的是 殺菌殺菌。
（3）黃酒發(fā)酵的溫度需控制在18～25℃，原因是 該溫度范圍是酵母菌最適宜生長繁殖的溫度該溫度范圍是酵母菌最適宜生長繁殖的溫度。前發(fā)酵時(shí)，需通入一定量的無菌空氣，目的是 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。
（4）發(fā)酵過程中，pH降低的原因是 酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳溶于發(fā)酵液，導(dǎo)致pH降低酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳溶于發(fā)酵液，導(dǎo)致pH降低；酒精含量的變化趨勢是 先增加，后趨于穩(wěn)定先增加，后趨于穩(wěn)定；可通過直接觀察 氣泡的產(chǎn)生情況氣泡的產(chǎn)生情況來判斷黃酒發(fā)酵的進(jìn)程。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作．
【答案】讓處于休眠狀態(tài)的微生物重新恢復(fù)到正常的生活狀態(tài)；增加原料含糖量，提高黃酒的酒精度和甜度；殺菌；該溫度范圍是酵母菌最適宜生長繁殖的溫度；酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳溶于發(fā)酵液，導(dǎo)致pH降低；先增加，后趨于穩(wěn)定；氣泡的產(chǎn)生情況
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：13引用：1難度：0.7
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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