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舌頭上約有9000個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾約有50個(gè)味細(xì)胞，味蕾是味覺(jué)的感受器。食物中的“呈味物質(zhì)”溶解在唾液里，通過(guò)味蕾的味孔與味細(xì)胞接觸。味細(xì)胞頂端呈微絨毛狀的“味毛”上面有味覺(jué)“接收器”——受體蛋白，可感受“呈味物質(zhì)”的刺激，行使“分子天線”的作用。味細(xì)胞通過(guò)味毛上的受體蛋白結(jié)合特定的呈味物質(zhì)后，與其相連的神經(jīng)細(xì)胞便產(chǎn)生電信號(hào)并通過(guò)味覺(jué)神經(jīng)傳遞給大腦皮層的味覺(jué)中樞，從而產(chǎn)生酸、甜、苦、咸和鮮等味覺(jué)。“甜”代表糖類，“咸”代表無(wú)機(jī)鹽，“鮮”代表氨基酸或蛋白質(zhì)，“苦”或許意味著有毒的生物堿的存在，而“酸”則可能由已經(jīng)腐爛或者尚未成熟的食物產(chǎn)生。在三大能源物質(zhì)中，唯獨(dú)脂肪，沒(méi)有一種味覺(jué)來(lái)代表它。
2005年，法國(guó)研究者發(fā)現(xiàn)小鼠的味蕾中存在一種蛋白C，它能和脂肪分子中的脂肪酸發(fā)生特異性結(jié)合。他們認(rèn)為，很有可能蛋白C引起了小鼠對(duì)于脂肪的一種“味覺(jué)”，并且預(yù)測(cè)人類也可能有相同的味覺(jué)“接收器”——蛋白C。2012年，美國(guó)研究者首先證實(shí)了人味蕾的味細(xì)胞膜上也有蛋白C。此項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，一個(gè)人的蛋白C越多，對(duì)食物中脂肪的敏感度就越高。如果對(duì)脂肪味敏感，那么對(duì)脂肪攝入量會(huì)較低。另有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)正常小鼠的舌頭接觸脂肪時(shí)，小腸會(huì)出現(xiàn)脂肪消化液；而沒(méi)有蛋白C的小鼠分泌的脂肪消化液明顯減少。
（1）脂肪只有經(jīng)過(guò)肝臟分泌的

膽汁

膽汁

的乳化作用才能在小腸中被分解為

甘油

甘油

和脂肪酸。
（2）味覺(jué)的感受器是

味蕾

味蕾

，味覺(jué)形成的中樞是

大腦皮層

大腦皮層

。
（3）人的味細(xì)胞中的

蛋白C

蛋白C

含量越多，對(duì)脂肪的敏感度就越高，對(duì)脂肪的攝入量較高。
（4）正常小鼠的舌頭接觸脂肪時(shí)小腸會(huì)出現(xiàn)脂肪消化液，這屬于

非條件

非條件

（條件/非條件）反射。