泡菜是一種風(fēng)味獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品。泡菜在發(fā)酵過程中若產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽，則可能會危害人體健康。回答下列與泡菜腌制和亞硝酸鹽測定有關(guān)的問題：
（1）泡菜制作時，在乳酸菌細胞的 細胞質(zhì)基質(zhì)細胞質(zhì)基質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。亞硝酸鹽進入人體后，大多數(shù)隨尿液排出。在特定的條件下，亞硝酸鹽在微生物的作用下轉(zhuǎn)變成有致癌性的 亞硝胺亞硝胺。
（2）利用白菜制作泡菜時，先將白菜和紅辣椒、大蒜頭等輔料用紫外線照射以達到 消毒消毒的目的。發(fā)酵過程中，需要定時向壇蓋邊緣的水槽注水，目的是 保證發(fā)酵壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境保證發(fā)酵壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境。
（3）為了縮短發(fā)酵時間和提高泡菜品質(zhì)，腌制前可加入乳酸菌干發(fā)酵粉劑。為了研究不同市售干發(fā)酵粉劑的性能，需先將干發(fā)酵粉劑置于葡萄糖溶液中一段時間，目的是 使干發(fā)酵粉劑中的乳酸菌恢復(fù)活性使干發(fā)酵粉劑中的乳酸菌恢復(fù)活性。再將上述懸液加入發(fā)酵培養(yǎng)液中，每隔一段時間檢測溶液的 pH（或乳酸濃度）pH（或乳酸濃度）。
（4）實驗室中，一般通過 比色比色法來檢測發(fā)酵液中亞硝酸鹽的含量。
【考點】制作泡菜．
【答案】細胞質(zhì)基質(zhì)；亞硝胺；消毒；保證發(fā)酵壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境；使干發(fā)酵粉劑中的乳酸菌恢復(fù)活性；pH（或乳酸濃度）；比色
【解答】
【點評】
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