利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人們喜愛。請回答下列問題：
（1）制作果酒時，一般將溫度控制在 18-2518-25℃；果酒發(fā)酵完成后，可進(jìn)行果醋發(fā)酵，除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是 前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣。
（2）泡菜和果酒的制作是微生物發(fā)酵的結(jié)果，兩種微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 是否有成形的細(xì)胞核是否有成形的細(xì)胞核；它們所需發(fā)酵條件的相同點是 不需要氧氣不需要氧氣。
（3）在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的 匍匐菌絲匍匐菌絲，對人體無害；加鹽的作用是 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，鹵湯中具有抑制微生物生長或殺菌作用的物質(zhì)是 酒、香辛料酒、香辛料。
（4）在泡菜腌制的過程中，測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色。
【答案】18-25；前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣；是否有成形的細(xì)胞核；不需要氧氣；匍匐菌絲；析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長；酒、香辛料；對氨基苯磺酸
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：6引用：1難度：0.7
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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