泡菜在腌制過程中易形成亞硝酸鹽。利用乳酸菌降解亞硝酸鹽是最常見的方法，其降解機(jī)理主要有酸降解（即低pH條件促進(jìn)亞硝酸鹽的降解）和酶降解（即乳酸菌本身對(duì)亞硝酸鹽的降解）。請(qǐng)回答下列問題：
（1）泡菜腌制過程中可用 比色比色法定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量。
（2）影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括 溫度，食鹽用量，腌制時(shí)間溫度，食鹽用量，腌制時(shí)間（答出兩點(diǎn)）。
（3）泡菜發(fā)酵后期，亞硝酸鹽的降解不再是以酶降解為主，主要是因?yàn)?在發(fā)酵后期乳酸大量積累，抑制了酶的活性在發(fā)酵后期乳酸大量積累，抑制了酶的活性。
（4）科研人員欲從泡菜液中分離得到產(chǎn)酸能力強(qiáng)的乳酸菌以便更好的降解亞硝酸鹽，進(jìn)行了如下操作：
①配制CaCO3-MRS培養(yǎng)基：蛋白胨、牛肉膏、磷酸氫二鉀、葡萄糖、瓊脂粉、碳酸鈣等。該培養(yǎng)基因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣，從而在菌落周圍形成溶鈣圈，該培養(yǎng)基屬于 鑒別鑒別（填“選擇”或“鑒別”）培養(yǎng)基。
②將泡菜液進(jìn)行稀釋后，接種到含CaCO3-MRS培養(yǎng)基的平板上，然后再密封。密封的目的是 隔絕空氣（氧氣），確保無(wú)氧環(huán)境隔絕空氣（氧氣），確保無(wú)氧環(huán)境。
③在適宜的條件下培養(yǎng)一段時(shí)間后挑選出溶鈣圈較 大大的菌落，以便進(jìn)一步分離純化。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】比色；溫度，食鹽用量，腌制時(shí)間；在發(fā)酵后期乳酸大量積累，抑制了酶的活性；鑒別；隔絕空氣（氧氣），確保無(wú)氧環(huán)境；大
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：9引用：1難度：0.6
相似題
-
1．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請(qǐng)回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來(lái)自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
2．泡菜，是源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說(shuō)法正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ）
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
把好題分享給你的好友吧~~