回答下列有關泡菜制作的習題：
（1）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是 殺滅雜菌殺滅雜菌。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 增加乳酸菌數量增加乳酸菌數量。
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行 無氧呼吸無氧呼吸的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的 細胞質基質細胞質基質中。
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 溫度溫度、腌制時間腌制時間和 食鹽用量食鹽用量等。
（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 乳酸菌數量增多雜菌數量減少乳酸菌數量增多雜菌數量減少，原因是：乳酸菌比雜菌更耐酸乳酸菌比雜菌更耐酸。
【考點】制作泡菜．
【答案】殺滅雜菌；增加乳酸菌數量；無氧呼吸；細胞質基質；溫度；腌制時間；食鹽用量；乳酸菌數量增多雜菌數量減少；乳酸菌比雜菌更耐酸
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：838引用：27難度：0.5
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1．泡菜是許多亞洲國家的傳統食品，在發(fā)酵液中發(fā)現的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊民要術》中就有記載?；卮鹣铝袉栴}：
（1）小強同學第一次嘗試做泡菜時將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉不當之處在于，請你根據泡菜的發(fā)酵原理給小強提出簡單有效的補救措施。
（2）正常發(fā)酵的初期、小強時常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，可用呼吸作用反應式來解釋該現象，除乳酸菌外，其他微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是。為了驗證泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的數量變化，可用法對泡菜發(fā)酵液進行活菌計數。
（3）小強的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐，如果你是小強，請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學道理。發(fā)布：2024/12/17 10:30:2組卷：15引用：3難度：0.6 -
2．油炸臭豆腐是一種風味小吃，制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵，相關敘述錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/16 19:0:2組卷：58難度：0.8 -
3．發(fā)酵食品是中國傳統食品中一個重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內涵。早在《齊民要術》中就有泡菜制作技術的相關記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內雍中?！毕铝嘘P于泡菜制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/17 9:0:1組卷：9引用：3難度：0.6
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