酸筍是以新鮮竹筍發(fā)酵腌制成的筍制品，是柳州螺螄粉的重要配料。如圖1是從自然酸筍發(fā)酵液中分離出優(yōu)質乳酸菌菌種的流程圖。

（1）傳統(tǒng)酸筍發(fā)酵采用水封腌制，目的是

為乳酸菌提供無氧環(huán)境

為乳酸菌提供無氧環(huán)境

。
（2）酸筍自然發(fā)酵液含有大量微生物，從中分離、純化多種乳酸菌的目的是為了得到的

高產(chǎn)乳酸的乳酸菌

高產(chǎn)乳酸的乳酸菌

，再分別接種于固體養(yǎng)基臨時保存。
（3）在篩選高產(chǎn)乳酸菌菌種前，需對不同乳酸菌菌株進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)時應使用液體培養(yǎng)基而不使用固體培養(yǎng)基的原因是

液體培養(yǎng)基有利于乳酸菌充分利用營養(yǎng)物質和空間，大量繁殖

液體培養(yǎng)基有利于乳酸菌充分利用營養(yǎng)物質和空間，大量繁殖

。
（4）為探究高產(chǎn)乳酸菌接種量對乳酸產(chǎn)量的影響，將不同體積分數(shù)的高產(chǎn)乳酸菌菌液分別接種于液體培養(yǎng)基中，在適宜條件下培養(yǎng)24h后，取發(fā)酵液進行乳酸含量測定，結果如圖2所示。乳酸菌菌液接種量為3.4%時的乳酸產(chǎn)量低于接種量為2.6%時的乳酸產(chǎn)量，原因是

過高的接種量更多地消耗發(fā)酵液中碳源用于新陳代謝而減弱了發(fā)酵作用

過高的接種量更多地消耗發(fā)酵液中碳源用于新陳代謝而減弱了發(fā)酵作用

。